FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Кулінарний словник

 
&nbps;

Кулінарний словник

 
Раваной –

грецьке тістечко, приготовлене з додаванням мигдалю. У готовому вигляді поливається цукровим сиропом.

Равігот –

з'єднаний екстракт або пюре кількох пряних трав, який слід відрізняти від іншої сукупності сушених прянощів - букета гарні. Вживання равігота в поєднанні з різними приправами дало соус равігот, гірчицю равігот, тобто ту французьку гірчицю, яка відрізняється м'яким, нерізким смаком і набагато світлішим (жовтувато-зеленуватим) кольором у порівнянні зі звичайною або російської гірчицею.

Радіккіо –

Існує два різновиди італійського цикорію - червоний радіккіо з круглим качаном, що нагадує маленьку капусту, і радіккіо з Тревізо з довгастими листками. Обидва салату красивого червонувато - лілового кольору зі стеблами кольору слонової кістки. В обох приємний гіркувато - перцевий смак. Радіккіо добре поєднується і з ніжними, і з гострими листовими овочами, і будь-якому салату додає чудовий колір. Він непогано поєднується з цибулею, часником і чебрецем, його можна гасити в невеликій кількості масла або в червоному вині, попередньо нащіпать листя невеликими шматочками або нашаткувати їх тонкою соломкою. Радіккіо сприятливо діє на систему травлення і кровоносні судини.

Рапунцель –

однорічна рослина сімейства валеріанових   Вирощується в країнах Західної Європи - як харчова зелень і лікарська рослина.

Рас ель ханут –

суміш спецій північноафриканської кухні (Ras el hanout або Rass el hanout). До складу рас ель ханут, що в перекладі означає «господар лавки» (top of the shop), може входити до 50 спецій у різних співвідношеннях між собою.

Фіксованого рецепту немає. Кожен господар лавки готує свою суміш і зберігає рецепт в секреті.  деякі з складових: кумін (зіра), імбир, коріандр (кінза), аніс, кориця, гвоздика, чорний перець, перець кубеба, кардамон, насіння нігелли, мускатний горіх, мускатний колір, калган, корінь куркуми, паприка.

Рас ель ханут підходить до м'ясних і овочевих страв. У марокканської кухні додають в кус-кус і Тажин.

Рататуй –

типове провінційне блюдо французької кухні. У переносному розумінні означає "погана їжа", "жратва", але може перекладається і як "рагу з баклажанів і овочів".

Раухбір –

копчене пиво. У його приготуванні використовується солод, висушений на відкритому вогні, пиво з «димком».

Реблошон –

Реблошон (reblochon) - французький м'який сир з білою пліснявою, який готують  з непастеризованого коров'ячого молока. Родина сиру область Савойї долина Тон і Арлі.

Рекута –

 популярний і поширений сорт чаю в Японії. Після збору нового врожаю чайне листя сушать гарячим повітрям і роздрібнюють.

Релеве –

пікантні гарячі страви.

Ремулад –

це сорт легкого майонезу. До складу соусу традиційно входять мариновані огірки, каперси, петрушка, зелена цибуля, часник ...

Ресол –

холодець з молодого півника, на який йде вся птиця, а не її частини - відходи, як в інші холодці.

Рібай –

cтейк з аргентинської яловичини

Рігатоні –

Короткі, довжиною 4 см і перетином в 6-7 мм макарони, які нагадують наші «ріжки», тільки не вигнуті, а прямі і з більш тонкого тіста. Рігатоні за розміром менше пенне, хоча можуть варіювати по довжині і діаметру. Іноді бувають трохи зігнутими.

Рідженетте –

 широкі, довгі макарони з хвилястими краями. Подають з овочами і соусом.

Рікотта –

італійський сир з коров'ячого або овечого молока. Рікотту часто плутають з сиром. Між цими двома продуктами є різниця. Сир виходить при нагріванні молока і і змішуванні з сичужним ферментом, в результаті чого молоко згортається, і казеїн випадає в осад. Для приготування рікотти осад знову нагрівається, змішується з ферментом, і верхній шар осаду називається свіжим сиром.

Ріссолі –

(Фр. rissole, від rissoler - підсмажити, підрум'янити). Італійська назва пухких, пиріжкокоподібних, що нагадують по формі яйця , смажених у фритюрі. Ріссолі відрізняються від інших пиріжків не тільки зовнішнім виглядом , але і, головним чином, начинкою: її роблять з сальпікона , телятини, курки, гуски з додаванням фаршу з печінки або залишків м'яса того ж тваринного і з невеликою кількістю картопляного пюре або рису. У начинку кладуть також пряні овочі і трави - ​​цибуля, часник, петрушка і обов'язково - незмінний для майже всіх виробів і страв італійської кухні - тертий сир-пармезан. Величина ріссолей різна: від розмірів курячого яйця до гусячого і більше.

Рістретто –

це сама концентрована, найміцніша  кава, зварена в меньшому, ніж еспресо, обсязі (7 г кави на 20- 25 мл води).

Робіола –

італійський м'який білий сир.

Рогон Йош –

запечене козеня з соусом каррі.

Розмарин –

Розмарин

Вічнозелений чагарник 0, 5-2 м виc., 

Розмарин має сильний, ароматний, солодкуватий  камфорний аромат, що нагадує запах сосни, і дуже приємним і злегка гострим смаком. Мелені

листя вживаються як прянощі.

У невеликій кількості їх додають  до овочевих супів і страв, в салати, м'ясні фарші, до смаженого м'яса, смаженої птиці, до грибів, в

ареної риби, червонокачанної і білокачанної капусти і маринадів.

Надають приємний смак м'яких сирів, картоплі, м'яса дичини, рибі і яєчному тісту. Оригінальний смак набувають з додаванням розмарину страви з ягнятини, гуляш з яловичини, баранина і томатний суп, а також яловичина, баранина і телятина, приг

отовлені в грилі.
Рокамадур –

Рокамадур (Rocamadour) - французький м'який козячий сир з білою цвіллю . Батьківщина  рецепта - село Рокамадур, розташована у передгір'ях Піренеїв в департаменті Ло. Сирні диски невеликі, 10 см в діаметрі вагою 30-40 г.

Рокишкис –

литовський твердий сир.

Рокфор –

легендарний французький сир, справедливо іменований гурманами королем сирів. Технологія виготовлення сиру рокфор на перших стадіях традиційна для всіх сирів: скисання молока, відділення сирної маси, різання сирної маси, розкладка її за формами, соління. Головну особливість рокфору складає його дозрівання, яке має відбуватися у вапняковому гроті на дубових стелажах при гарній вентиляції.

Рольмопс –

мариноване безкісткове філе оселедця, салаки, кільки, звернуте в рулет.

Ростбіф –

- яловичина з хребтної частини туші або вирізки, обжарена.

Рохан джош –

баранина, тушкована в суміші з перцю, коріандру, макового насіння, кардамону, часнику, імбиру з додаванням інших інгредієнтів. Все це заправлено помідорами і кислим молоком.

Ру –

суміш рівної кількості борошна і жиру (масло або олія, свинячий жир), провареного на повільному вогні, використовується для загущення соусів.

Руккола –

Рукола - пряна, з легкою приємною гіркуватістю зелень. У дикому вигляді відома як Гулявнік лікарський. Рукола здобула популярність серед любителів середземноморської. Перш за все, італійської кухні, завдяки специфічному горіхово-гірчичному  смаку. Молоді листочки додають у салати, домішують в закуски з сиру або просто посипають відварну картоплю. Є рецепти, де руколу обсмажують на оливковій олії і додають в пасту і рис. Вважається, що рукола покращує смак квасолі та інших страв з бобових. Насіння руколи використовують для приготування гострої гірчиці. З насіння руколи готують масло, яке додають при консервуванні овочів.

Рулька –

Частина туші між лопаткою і гомілкою передньої ноги. Складається головним чином з сполучних тканин і грубих м'язів.