FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Кулінарний словник

 
&nbps;

Кулінарний словник

 
Кабартма –

 смажені в маслі коржі. Татарська кухня

Кадзі-но до –

 ікра оселедця. У Японії Кадзі-но до готують напередодні Нового року. Існує повір'я, що число ікринок символізує зростання добробуту, щастя, багатство і т.п.

Каєнський перець –
дуже гострий перець родом з округа Каєн в колишній Французькій Гвіані, тепер вирощується в Індії і Японії. З нього роблять порошок, перемелюючи м'якоть разом з насінням. 
Кайган –

 запіканка з баклажанів з яйцями.

Кайла –

 основна частина складових других страв таджицької і узбецької кухонь, зокрема Шім'ї, монпара, лагмана та ін У узбецької кухні носить назву ваджа, в пловах - зирвак, тобто основа, начинка.

Калебас –

 посудину, зроблений з пл калебасового дерева або гарбуза. К. поширені в Африці, Південній Америці, Новій Гвінеї з найдавніших часів. Призначені головним чином для зберігання напоїв.

Календула –

 рослина з сімейства складноцвітих. Вона надає стравам гоструватий і терпкий смак, тому дуже підходить для заправок і салатів, роблячи їх більш пікантними і ароматними. Календула також використовується для приготування супів, м'ясних і рибних страв і навіть кондитерських виробів. Міститься у квітці речовина календулін надає йому яскравий насичений забарвлення, тому ця речовина охоче використовують кондитери і домогосподарки для надання тісту красивого золотого відтінку. Додаючи календулу в тісто, вони отримують гарні пироги і торти.

Кальвадос –

 міцний алкогольний напій, родом з Нормандії, проводиться шляхом перегонки яблучного сидру.По суті можна віднести до коньячної культурі споживання.

Кальцоне –

 італійський пиріг, насправді є закритою формою піци, виготовленої у вигляді півмісяця.Кальцоне є типовим блюдом для центральних та південних регіонів Італії (вікі).

Камамбер –

 Камамбер (Camembert) - відноситься до м'яких сирів з білою бархатистою скоринкою цвілеві грибки penicillum candidum. Родина камамбера Нормандії - Camembert de Normandie. М'який, маслянистий солонуватий сир відрізняється багатим ароматом, традиційно продається в обгортці з дерев'яного шпону.Упаковку з шпону в 1880 році придумав інженер Рідель. У багато завдяки цій події камамбер став популярний за межами Нормандії.

Першою приготувала камамбера Марі Арель, яка в 1791 г, дотримуючись порад священика, якого вона ховала в своєму будинку, зуміла зробити з коров'ячого молока новий тип сиру.

У більшості рецептів камамбер додають у начинки пирогів. Його подають на десерт або використовують як основу приготування закусок (наприклад, смажений камамбер). Рідше зустрічаються рецепти з камамбером і м'ясом (наприклад, котлети з камамбером).

Камбоцола –

 італійський м'який делікатесний сир з білою та блакитною пліснявою.

Кампарі –

 аперитив, він п'ється перед їжею для поліпшення травлення; - біттер, гіркий, саме тому він сприяє виділенню шлункових соків.

Камунія –

 Найпопулярніше в Марокко м'ясне блюдо. Являє собою шматочки смаженої яловичини з рисом і різними прянощами (кумін, парслей, часник). Подається з додаванням овочевого бульйону.

Каракаде –

 солодкувато-кислуватий на смак чайний напій яскраво-червоного кольору, що виготовляється з сушених приквітників квіток розели (наукова назва рослини - Hibiscus sabdariffa).

Карбонад –

Карбонад (фр. carbonnade, від лат. carbo — вугілля) — шматок свинини з частини філе, як правило смажений або запечений.
Допускається наявність шару жиру товщиною не більше 5 мм. В сучасній м'ясопереробці готується шляхом термічної обробки парою в камерах з подальшим запіканням. Карбонад, отриманий шляхом сучасної м'ясопереробки відноситься до підгрупи м'ясних делікатесів. 

Кассуле –

 від cassole - традиційна глиняний посуд. Основа кассуле - квасолеві боби, оскільки саме вони надають страві наваристого і аромат. Спочатку для приготування кассуле використовувалася іспанська квасоля - лима

Кашкавал –

 болгарський напівтвердий сир з 50% жирністю в сухій речовині. Виготовляється з овечого молока, має характерний аромат і пікантний, помірно солоний смак.

Квібілле –

 шведський блакитний (з цвіллю) сир.

Кебапчета –

ковбаски з рубленого м'яса, приготовані на вугіллі. Подають з білим хлібом і великою кількістю дрібно нарубаного ріпчастої цибулі.

Кеджері –

 блюдо з протертою вареної риби з рисом і яйцями

Кендюхов –

 фарширований тушкований свинячий шлунок

Кенже –

 сорт рису, зерна овальної форми, дещо дрібніше вищеописаного сорту. Обробляється у всіх областях Узбекистану, в основному в Ташкентської, Сирдар'їнської, в Каракалпакії.

Кесада –

 коржик (в оригіналі кукурудзяна), в яку заворчаівается начинка, в принципі, вона може бути майже будь-хто.

Кеце –

 це маленька чавунна сковорідка

Кивано –

 належить до сімейства динних і огіркових. Це повзуча рослина походить з Африки, вирощується заради фруктів, схожих на овальну диню, дуже красивих. Помаранчевий або жовтий плід покритий товстими, але не гострими шипами. Зеленувата желеподібна м'якоть на смак нагадує щось середнє між свіжим огірком і лимоном. У ньому також міститься велика кількість вітаміну С, що прекрасно підвищує імунітет і дає можливість протистояти усіляким простудних захворювань.

Кімпаб –

 корейське суші з крабових паличок, маринованого рису, огірка, моркви і омлету.

Кімчіхі –

 збірна назва страв корейської кухні, які готуються з овочів, фруктів, м'яса, риби і морепродуктів. Аналог європейських солінь і гострих закусок.

Кларіфе –

 фрітюрованное масло.

Кобе –

Кобе-гю, найдорожче м'ясо в світі,це... яловичина! Причому не проста, а мармурова, і обов'язково з японських корів Вагіу. Цих корів протягом кількох століть розводили лише в Японії, неподалік від міста Кобе, поводилися з ними чемно та годували лише найкращими травами. А щоб добитися неповторного мармурового малюнка, тваринам регулярго робили масаж, що розганяє жир, щоденно натирали саке та поїли пивом.

 

Кокотниця –

Кокотниця (від фр. Cocotte - курочка) - маленький металевий кухлик для подачі жульєну. Вид металевого посуду, маленька каструлька з довгою ручкою.
Використовується для запікання і подачі закусок з соусами. Місткість - 100 мл. 

Коричневий рис –

 бурий нешліфований рис, у якого вилучено зовнішня твердої оболонки, але збережена насіннєва (висівковій) оболонка, що надає зерну коричневий відтінок.

Коріандр –

Використовують молоду зелень або насіння. Зелень із сильним специфічним ароматом (той, який деякі називають «запах клопів»). У насіння приємний солодкувато-гострий смак, який надає страві пряно-свіжий аромат.

У деяких рецептах одночасно зустрічаються і зелень, і насіння. Підходить для овочевих, кисломолочних, м'ясних страв.

Кулеб'яка –

 великий пиріг з начинкою. Найчастіше має форму батона - довгого, вузького і високого пирога. Така форма була додана кулеб'яки з XVIII ст., Так як гарантувала найкраще пропо-чення багатошарових кулеб'як; вона зручна для нарізки, особливо при масовому виготовленні.

Кумкват –

Кумкват (ін. назв. "Фортунелла», «кінкан») - плід деяких цитрусових рослин, що виділяються в особливий підрід Фортунелла (лат. Fortunella). Невеликий екзотичний фрукт оранжевого або оранжево-жовтого кольору, з вигляду нагадує невеликий апельсин. Виростає на півдні Китаю.
Назва кумкват походить від «гам Гвать» - вимови в кантонському діалекті китайської слова 金橘 (піньінь jīnjú, рос. - Золотий апельсин). 

Куркума –

 Куркума (халдеї) являє собою корінь рослини із сімейства імбирних, Curcuma longa. Корінь усіх відтінків, від темно-оранжевого до червонувато-коричневого, але в сушеному і молотом вигляді завжди яскраво-жовтий. Застосовується в невеликих кількостях для забарвлення страв з рису і для додання свіжого, гострого аромату овочів, супів і закусок. Подрібнена куркума довго зберігає здатність забарвлювати, але швидко втрачає свій аромат. Будинки досить мати близько 30 г куркуми, якщо тільки ви не готуєте щодня рис і каррі. З куркумою треба поводитися обережно, оскільки вона залишає невиведені плями на одязі і легко займається. Згідно з "Аюрведі", куркума очищає кров, покращує травлення, виліковує виразку, допомагає при діабеті, застосовується як сечогінний засіб. При зовнішньому застосуванні куркума виліковує багато захворювань шкіри і очищає її.

Кчуч –

 вид традиційної вірменської глиняної посуди.