FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Кулінарний словник

 
&nbps;

Кулінарний словник

 
Бабагануш –

 теж дуже широко поширений вид пряної пасти з відварних, іноді печених, баклажанів і тахіни.

Бадьян –

 пряність за смаком схожа з анісовим, він більш солодка, не нудотно, з камфорним нотками. В їжу вживають сухі зрілі плоди - зірочки. З плодів бадьяна сьогодення, або анісу зірчастого, отримують ефірну олію - сафлор.

C бадьяном готують найрізноманітніші страви: на Заході додають в солодку випічку і напої, на Сході приправляють м'ясні страви.

Балмуш –

 молдавське блюдо, мамалига, яка вариться майже цілком на молоці (1,25 л молока, 0,25 л води) і присмачується тертою бринзою. Балмуш рідший, ніж мамалига, нагадує кашу.

Бальзамічний оцет –

 це різновид виноградного оцту. Буває натуральний і синтетичний. Натуральний виготовляється з білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру. Найвідоміший - моденський - отримують з винограду, що росте в околицях італійського міста Модена. Після ферментації і випарювання оцет переливають в бочки з дерева, де він «доходить» протягом 3-12 років.

Бамія –

 це однорічна трав'яниста рослина, відноситься до сімейства мальвових. Плоди нагадують довгі пальчики, у природі виростають до 30 см, коричневого кольору. У їжу використовують тільки молоді зав'язі, темно-зеленого кольору.

Банош –

 молдавська кукурудзяна каша, зварена на вершках з додаванням свіжої бринзи.

Басматі –

 сорт рису з вузьким довгим зерном і характерним ароматом. Вирощується в Індії та Пакистані, найбільш відомий і бажаний вид ароматного рису.

Бастурма –

 шашлик з маринованого м'яса (вирізка або м'якоть стегенця).

Батат –

 тропічне багаторічна рослина. Білі, жовті, рожеві або червоні підземні бульби його, що досягають 30 с. довжини та 1 / 2 кіло ваги, дуже борошнистий і отлічаютсяпріятним солодким смаком, особливо, якщо їх спекти в гарячій золі. Бульби йдуть також в корм худобі, а листя вживається як овоч.

Бенто –

 будь-яка їжа, сервірована в невеликих відділеннях лакованої дерев'яної скриньки.

Бетель –

 жувальна суміш, яка збуджує нервову систему, з листя перцю бетель, горіхів арековой пальми і вапна. Вживається в Південній і Південно-Східної Азії.

Бефстроганов –

 специфічне російське блюдо, яке присутнє в ресторанному меню у всіх країнах світу. Своєю назвою вона зобов'язане впливовому російському аристократу з новгородського роду купців і промисловців Строганових, яким з XVI ст. належав багатющий соляний промисел на Уралі. 

Бешамель –

один з основних соусів французької та європейської кухні. Створення його приписується Гофмейстера Людовика XIV Луї де Бешамель маркіза де Нуантель, синові відомого орієнталіста, етнографа й дипломата, творця музею східних мистецтв у Парижі Шарля М.-Ф. де Нуантель-і-Д'Арженвій.

Бігарад –

 кисло-солодкий коричневий соус з додаванням апельсинової цедри, подається до печені з качки.

Бігос –

 страви зі свіжої або квашеної капусти з різноманітними ковбасними, смаженими м'ясними продуктами з додаванням різних спецій. Для поліпшення смаку додають червоне сухе вино.

Біскотті –

 це різдвяні печива, які печуть до свята в Італії. Біскотті в перекладі з італійської означає «приготовані двічі».

Бланманже –

 десерт з мигдального молока, желатину і збитих вершків

Бланшування –

 швидке обварювання або ошпарювання будь-якого харчового продукту: м'яса, риби, овочів, фруктів, в результаті чого вони змінюють (втрачають) колір - найчастіше біліють. Бланшування досягається або обливання продукту окропом у замкнутому посудині (але не в друшляку, де вода проходить наскозь), або частіше швидким зануренням продукту в окріп до 1 хвилини.


Бле-де-Кос –

 французький сир (з плесна) з молока від різних порід корів. Його часто називають "рокфором з коров'ячого молока".

Бомбо –

 американський напій XVIII - початку XIX ст., часто згадуваний в історичній і художній літературі, присвяченої життю в південних штатах США. Складався з суміші рому (1 / 3), десертного виноградного вина типу мускату (2 / 3) і невеликої кількості паленого (карамелізованого) цукру.

Бонбоньєрки –

 (Від фр. Bonbon - цукерка) це такі маленькі гарні сувенірчики, декоративні мішечки або кошички з цукерками, драже, рафаелкамі ... Модна традиція дарувати гостям бонбоньєрки, як і кидання букета і зняття підв'язки, прийшла до нас із Заходу.

Боуль –

 алкогольний напій. Готується з столового вина, свіжих ягід і плодів. Ягоди засипають цукровим піском витримують якийсь час до виділення соку. Потім заливають вином і витримують кілька годин. Боул називають також судину в якому все змішують.

Бохчачіх –

 солодка випічка у вигляді "вузлика"

Брезаола –

 італійська в'ялена шинка яловича.

Брен д'Амур –

 овечий сир з Корсики, його назва перекладається як "трохи кохання". Його скоринка, під якою ховається ніжна м'якоть, обсипана травами - чабером, розмарином і ялівцем

Броччіо –

 Броччіо (Broccio, Brocciu) - овечий або козячий сир із Корсики. Традиційно його готували з сироватки, але зараз використовують зняте молоко. Взимку сир роблять з овечого молока, а влітку - з козячого.

Молодий сир різної форми вагою від 500г до 1 кг, без палітурки, м'який, схожий на бринзу, але ніжніший за текстурою. Сир викладають в плетені кошики, дають сироватці стекти, після чого завертають в листя, розкладають на дерев'яних стелажах у погребі, періодично перевертають і протирають.

Деякі сири солять і висушують протягом 6 місяців. Тоді їхній смак стає більш різким.

Броччіо подають на стіл із зеленню, як закуску або з фруктами на сніданок. Сир входить до складу корсиканських страв: фаршированих артишоків, кальмарів, його додають в омлети, поленту, їм начиняють равіолі та каннеллоні.

Бугаца –

 поширений в Північній Греції листковий пиріг з начинкою з молочного крему або сиру, рідше - м'ясного фаршу або шпинату. Особливого поширення отримала в Салоніках і Серре.

Буглама –

 перша страва, готується з м'яса з невеликою кількістю рідини.

Булгур –

 крупа, яку активно використовують в кухнях Середземномор'я, Близького Сходу та Індії. Зерна пшениці обробляють пором, сушать, потім очищають від оболонок і перемелюють. Після такої обробки, булгур зберігає більшу частину поживних речовин.

Залежно від розміру помелу готова крупа буде використовуватися або для перших страв, або для табуле, кісіра і пловів. Табуле або кісір - це салати з Булгур із зеленню і овочами. У багатьох рецептах булгур використовують як начинку для фаршированих овочів.

Буріто –

 мабуть, найвідоміше блюдо Мексиканської кухні. Він являє собою пшеничне тортільяс з м'ясною, курячої або вегетаріанської начинкою.

Буше –

 маленькі булочки з листкового тіста.