FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Кулінарний словник

 
&nbps;

Кулінарний словник

 
Аб гош –

страва з баранини, приготована на повільному вогні в злегка приправленому перцем молоці.

Аб гуште фасл –

 овочевий суп. Являє собою суп з гороху, сочевиці, квасолі, баклажанів, картоплі та помідорів з шматочками баранини. Рясно посипається зеленню.

Абагора –

напій до жирних страв, а також вживався в складі деяких інших напоїв. Для приготування абгора грона незрілого винограду (гора) піддавалися очищенню, мийці, розминці. Отриману масу пропускали через сито і марлю, після чого, наповнивши соком скляний посуд, її щільно закривали, абгора мала золотисто-жовтий колір. При розливанні посуд наповнювали доверху, так як залишився в посуді повітря негативно впливав на смакові якості напою. Пляшки з абгора зберігали в темному місці. Абгора використовували як лікувальний засіб.

Абалон –

 молюск, широко застосовуваний в Китаї в сушеному або консервованому вигляді.

Аббаччіо –

Страва з м'яса ягняти. Підсмажене з часником і розмарином аббачіо традиційно подається на Великдень в Італії.

Абес –

 (Франц. abaisse - шкірка). Загальна назва всіх видів тіста, що вживається в кухарському і кондитерській справі для сприяння процесам теплової обробки продуктів і потім не використовуваного в їжу.

Абессе –

 кондитерський термін: розкачати тісто качалкою до позначеної в рецептурі товщини.

Абілірованіє –

 повна первинна обробка харчової сировини тваринного походження, після якої продукт можна піддавати подальшій кулінарній (наприклад, теплової) обробці. Абілірованіе м'яса, наприклад, означає видалення з нього шкіри, поверхневої плівки, сухожиль, обмивання і т. п., абілірованіе риби - видалення луски, слизу, плавників, патрання та ін

Абонданс –

 м'який сир. Цей сир має рівну корочку оранжево-коричневого кольору з блакитними казеїновими плямами і закарбувалися малюнком тканини, в яку він був загорнутий. Сирна маса м'яка, еластична, ніжна, злегка вершкова кольору слонової кістки або жовтуватого з дірочками. Смак насичений, тонкий, м'який, чистий, свіжий з фруктовим відтінком і горіховим присмаком і м'який, приємний, тонкий аромат з фруктово-горіховими нотками.

Абрікотін –

 зареєстрована марка французького абрикосового лікеру.

Абсент –

 крепкоалкогольний напій, що містить зазвичай 70% алкоголю. Найважливіший компонент абсенту це полин; полин це трава в ефірних маслах якого міститься велика кількість туйона.

Абура –

 Загальне позначення жирів в японській кухні, зберігається навіть в перекладних куховарських книгах, в японських рецептах і в ресторанних меню. Розрізняють Мохі-абура (тверді жири), нама-абура (сирі жири) і абура-бин (рідкі масла).

Аврад –

 найбільш важка, жирна частина помаранчевого масла, перегнанного не з цедри, а з квітів.Вживається для ароматизації лікерів, а також чаю (деякими англійськими чайними фірмами).

Австерія –

 так називалися за Петра I трактири або харчевні для простого народу. В Італії австеріямі досі називаються постоялі двори для простолюдинів.

Аджвайн –

Також відомий як айован, або снить звичайна. Це пряні насіння рослини Саrum аjowan, близького родича кмину. За зовнішнім виглядом і розміром вони схожі на насіння анісу. Їхсильний запах нагадує запах чебрецю, з відтінком дикої материнки  і перцю. Широковикористовується в північноіндійській вегетаріанській кухні, особливо в поєднанні з такимикоренеплодами, як картопля, пастернак і редис. Також застосовується для приготуваннясмажених закусок.

Айнтопф –

назва національного німецького блюда може  перекладатись  як "один горщик", "в одному горщику" і означає  страву, приготовану з м'ясних продуктів і овочів у каструлі-горщику або скороварці.  

Айран –

 молочний напій, що нагадує кефір, що вживається як прохолодний в Казахстані, Сер. Азії, на Кавказі, в Криму та в Сибіру.

Ал денте –

Кулінарний італійський вираз "al dente" означає пасту(макарони) , які були приготовані  твердими , але вже не сирими.

Альпінланд –

 австрійський напівтвердий сир у жовтій воскової оболонці, сочень ніжним смаком.

Амбігю –

 (Франц., від лат. Ambigere сумніватися). Власне: з'єднання протилежних речей, переважно ж бенкет, на якому одночасно подають теплі і холодні страви, плоди, і печення.

Американо –

 подвійний еспресо і гаряча вода

Ангемахт –

 варене м'ясо, зазвичай птах під кислим соусом

Аніс –

 однорічна рослина сімейства селерові. У кулінарії використовують мелені плоди, які володіють освіжаючим, пряним ароматом і солодкуватим смаком. Найчастіше аніс додають у пироги, печиво, пряники, оладки, кекси, застосовують для приготування страв з молока (молочні і фруктові супи), вівсяну кашу, солодкі страви з рису, пудинги, фруктові салати, креми і торти.

Аннорарія –

 в Стародавньому Римі прибавка платні натуральними продуктами, яка покладалася особам, які займали громадські пости (посади), щоб суспільство ... До складу аннорарій входили основні продукти - хліб, оливкова олія, цибуля, сіль і вино.

Антрекот –

Антрекот ( французькою. Entre - між, і côte - ребро) - в класичній французькій кухні - шматок яловичого м'яса, зрізаний між ребрами і хребтом.

Аньолотті –

 прямокутний і у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою. Особливо популярні в П'ємонті

Аперіфре –

 свіжий, схожий на сир, сир, який виготовляють у вигляді маленьких кружечків.

Арборіо –

 італійський сорт рису. Біле повнотіле зерно. Вважається одним з кращих сортів рису, оскільки може вбирати в себе велику кількість рідини під час приготування, при цьому, не стаючи дуже водянистим.

Арманьяк –

міцний спиртний напій, вироблений на Південно-заході Франції, на частині трьох департаментів: Жерсена, Ланд і Ло-е-Гаронна. Арманьяк отримують шляхом дистиляції білого виноградного вина в арманьячном перегінному апараті з наступною витримкою в дубових бочках.

Артишок –

 це не плід, бульба або корінь, а ще не розпущений бутон будяка з сімейства складноцвітих Cinara scolymis, англ. artichoke, франц.artichaut, італ. carciofo 
При зберіганні свіжий артишок темніє. Цього можна уникнути, зануривши очищений овоч у воду з додаванням оцту або лимонного соку. Очищення артишоків вимагає певних навичок: спочатку відламайте зовнішні грубі листя, підстрижіть внутрішні ніжні, відскребіть ворсинки, які залишилися під листям, і у вас в руках залишиться найсмачніше - м'ясиста серцевина. 
Вибираючи артишоки, звертайте увагу на те, щоб вони були рівномірно зеленого кольору, не мляві й не надто сухі, при цьому розмір артишоків може вас не хвилювати, так як овоч будь-якої величини знайде своє місце на обідньому столі. Невеликі шишки ідеально підходять для закусок, артишоки середнього розміру - для смаження і гасіння. Свіжа серцевина артишоку будь-якого розміру може бути нарізана найтоншими шматками і додана в салат. Але особливо овоч гарний у рисових блюдах, наприклад, у знаменитому італійському різотто. 

Асафетіда –

Асафетіда (Хінг) - ароматична смола коренів рослини Ferula asafoetida. Застосовується в невеликих кількостях. Вона має специфічний смак і має лікувальні властивості. За смаком асафетида трохи нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих стравах. Вживання асафетіди сприяє запобіганню метеоризму (скупчення газів) і полегшує переварювання їжі. Вона настільки ефективна, що з її допомогою можна вилікувати від нетравлення шлунка навіть коня. Продається у вигляді смоли або тонкого порошку. Смола чистіша, ніж порошок, однак її треба молоти. Порошок асафетіди зазвичай має невелику домішку пшеничного або рисового борошна. Борошно робить аромат асафетіди менш різким і запобігає злипання шматочків смоли. Щіпку асафетіди кладуть в гаряче пряжене або рослинне масло за одну-дві секунди перед тим, як закінчити приготування Масалу. У західній та російської кулінарії ця спеція не вживається, хоча вона була досить популярна в Римській імперії. Якщо ви не знайдете асафетіди або не захочете нею користуватися, в більшості випадків можна обійтися без неї.

Ассам –

 зазвичай має яскравий і насичений оранжевий або червонуватий настій з характерним не сильним солодовим ароматом.Ассами більш терпкі, ніж дарджілінги, але менш ароматні. Ассам - достатньо міцний, ароматний чай. Вирощуваного в регіоні Ассам в Індії, розташованого в передгір'ях Східних Гімалаїв.

Афродизіак –

 засоби, що збуджують статевий потяг і підсилюють статеву здатність: яйця, ікра, устриці, дичина, трюфелі, спаржа, селера, женьшень, Даміана, мускус, гашиш, кантаридин та ін (Брокгауз)

Ашура –

 традиційний мусульманський пудинг (або каша), який готується з пшениці, квасолі, гороху, горіхів, сухофруктів, спецій і цукру. Готують його в певний місяць (Мухаррам) і потім роздають всім сусідам.