FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Як засолити м'ясо

Як засолити м'ясо

с, тільки доведеться вибрати самі жирні, соковиті шматки.
Для засолу можна брати остигле м'ясо протягом 1-2 днів після забою. Солити продукт, який піддавався заморожуванню, не можна. Щоб м'ясо рівномірно засолити, необхідно нарізати його однаковими шматками. 

Засолення  м'яса в розсолі
Існує кілька рецептів приготування розсолу.
1. На 100 кг підготовленого м'яса беруть 10 л кип'яченої охолодженої води, 100 г цукру, 1,6 кг солі, лавровий лист, тмин, запашний перець, коріандр, аніс, часник, кардамон або інші прянощі - за смаком.
2. На 100 кг підготовленого м'яса беруть 0,8 кг цукру, 8 кг грубозернистої солі, 64 г харчової селітри. Зазначені продукти розчиняють в 18 л киплячої води. Необхідно домогтися повного розчинення селітри.
Після приготування розсіл необхідно профільтрувати і охолодити до температури 2-3 ° С. Підготовлені шматки м'яса викладають у дерев'яні діжки або пластикові контейнери і заливають розсолом. Зверху діжку або контейнер накривають дерев'яним кружком (щоб м'ясо не спливало на поверхню) і встановлюють вантаж. Раз в 10 днів м'ясо необхідно верхні шматки перекладати вниз, а нижні піднімати наверх. Засолювання, залежно від величини шматків, триває 6-8 тижнів.
Розсіл можна зробити менш солоним. Чим менше солі, тим краще смак і аромат готового м'яса. Але концентрація солі в розчині не повинна опускатися нижче 12%, в іншому випадку м'ясо погано засолиться .
На 100 кг м'яса беруть 2 кг цукру, 5 кг солі, 160 г харчової селітри. Для засолу іноді використовують суміш солі і меленого перцю, без цукру і селітри. Кількість перцю підбирають в залежності від бажаної гостроти продукту.
Підготовлені шматки м'яса натирають сумішшю цукру, солі і селітри. На дно посуду кладуть дерев'яну решітку, на яку викладають шарами м'ясо,пересипаючи кожен новий ряд засолювальною сумішшю. Верхній ряд накривають чистою тканиною і ставлять гніт. Раз в 3-5 днів шматки м'яса необхідно перекладати. Процес засолювання, залежно від величини шматків, триває 2-5 тижнів. М'ясо, приготоване сухим способом, зберігається довше, ніж м'ясо, законсервоване в розсолі. Просолене м'ясо підвішують на гаки в прохолодному місці. При наявності коптильні солоне м'ясо можна закоптити. Занадто солоне м'ясо перед вживанням вимочують у воді.