FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Як правильно збити білки

Як правильно збити білки

Переглядаючи кулінарні рецепти випічки, ми досить часто стикаємося із зазначенням «збити білки окремо». Здавалося б, що простіше? Проте в цій справі - безліч тонкощів і хитрощів, від знання і застосування яких залежить успіх страви.

Отож, почнемо з основи, так сказати - з вихідного продукту, яєць. Вважається, що краще збиваються білки охолоджені. Однак такий продукт характеризується досить щільною структурою, що перешкоджає проникненню повітря при збиванні. Крім того, охолоджені білки швидше розпливаються і погано тримають форму. Оптимальний варіант - кімнатна температура.

Не менш важлива й посуд, в якій буде проводитися збивання. Пластик і алюміній доведеться залишити для інших страв, ідеальний варіант -  мідний посуд. При її відсутності скористайтеся ємностями зі скла або сталі, головне - посуд повинен бути широким. Не забудьте добре обсушити посуд, протерши рушником - навіть крапля може не дати білкам піднятися. Для вірності рекомендується протерти посуд лимоном і дати просохнути.

Збиваючи білки міксером, починайте з невеликій швидкості, збільшуючи її поступово, інакше білки можуть залишитися рідкими. Оптимальна насадка - рамка. При збиванні вручну використовуйте вінчик з тонкими прутиками. Рухи - кругові, обов'язково доходять до дна посуду. Щоб процес прискорився, на початку додайте до білків маленьку щіпку солі. Якщо рецепти вимагають додати цукор, замініть його пудрою, вводячи її дуже маленькими порціями, особливо це стосується приготування безе.

Ідеально збиті білки спочатку перетворюються в білу пухнасту піну, потім поступово густішають, але ще падають з віничка (саме в цей час і потрібно вводити пудру). Нарешті, ідеальний продукт - щільні, блискучі, тримаючи форму білки.