FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Міцна спеція - алкоголь

Міцна спеція - алкоголь

Ні для кого не секрет, що спеції - це засіб, який дозволяє господарці створити шедевр з найпростіших і банальних продуктів. Однак алкоголем чомусь частенько нехтують, хоча про його використання на кухні написано цілі кулінарні трактати. Все геніальне просто: одна лише столова ложка вина здатна врятувати жорстке або морожене м'ясо, зробивши його ніжним і підкресливши його смак, а чайна ложечка коньяку додає пікантності будь якому тісту. Словом, в розмаїтті продукції алкогольних магазинів ховаються чудові кулінарні ідеї.

Для того, щоб ваші кулінарні експерименти були вдалими, необхідно знати декілька важливих аспектів використання алкоголю в якості спеції. Перший і найважливіший - алкоголь повинен лише підкреслювати смак страви, але ніяк не міняти його до невпізнання, тому його дозування завжди мінімальні.

Правила використання алкоголю ідентичні канонам його вживання з готовими стравами: біле вино - для риби, червоне - для м'яса, лікери - для десертів.

Європейська кухня рекомендує класичні варіанти: вино - для соусів, коньяк - для основних страв (наприклад, м'яса), арманьяки - для шоколаду, горілка - для компотів і консервованих фруктів. Втім, на Кавказі до цього дня маринують м'ясо для шашлику в спеціально вироблених для цього сортах вина, і саме це, а не «український маринад» в оцті і майонезі вважається класикою. Тут, як мовиться, фантазія господині безмежна: простір для експериментів дуже широкий, головне - не робити замах на святе і готувати соус до риби з білого вина, а до м'яса - з червоного.

Друге важливе правило «алкогольної кулінарії» - не змішувати різні напої при приготуванні однієї страви. Проявіть фантазію і спробуйте уявити собі, наприклад, смак коктейлю «лікер з вином». Ні, можливо, в єдиному варіанті кшталт знаменитого «кору» це дійсно смачно, проте це - виключення з правил: якщо змішати з вином коньяк, бренді або горілку, смак буде огидним. Те ж актуально і для страви, над яким ви чаклуєте на кухні, тому це правило незаперечно.

І, нарешті, третє, що вам потрібно знати - на якому етапі додавати в блюдо той чи інший алкогольний напій - ну і, зрозуміло, уявляти собі хоча б приблизно взаємодія використовуваних вами продуктів зі спиртом. Якщо ви готуєте м'ясо під вершковим соусом, алкоголь повинен бути доданий під час прожарювання або на етапі маринування, щоб спирт випарувався, інакше вершковий соус при контакті зі спиртом просто згорнеться, і страву можна буде викидати. З кондитерськими виробами все навпаки: алкоголь додається в самому кінці або ним заздалегідь просочують коржі (залежно від виду десерту).