FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Яловичина -готуємо професійно

Яловичина -готуємо професійно

1. Важливо, яку частину яловичини беремо і на що. Для смаження бездоганно підходить філейна частина. Саме філейну частину нарізають на шматки, які високо цінуються любителями м'якого м'яса. Вирізка йде на Шатобріан (вирізається з середини), турнедо (представляє собою найтоншу частину), філе міньйон-(виробляється з «гострого» краю філе), медальйон (представляє собою порційний шматок з кращих частин філе).
2. Для того, щоб з яловичини приготувати ідеальну страву, зовсім не буде зайвим порадитися з хорошим м'ясником, який дасть правильну пораду про те, з якої частини яловичини яку страву краще готувати.
3. Якщо Ви придбали яловичину, але є сумніви в м'якості м'яса, то смажити його не слід, результат розчарує. Таке м'ясо найкраще запекти або тушкувати.
4. Ні за яких обставин не слід відбивати м'ясо, це є дуже серйозною помилкою. При відбиванні м'яса руйнується м'язове волокно, порушується його внутрішня структура. Таке м'ясо стане сухим, воно буде стрімко втрачати сік в процесі приготування. Коли необхідні тонкі скибочки м'яса, його слід дуже тонко нарізати і злегка «прихлопнути» плоскою стороною ножа.
5. Яловичину необхідно нарізати поперек волокон.
6. Існує точка зору, що солити м'ясо не слід заздалегідь, оскільки сіль «витягує» сік з м'яса.
7. Чим менше м'ясо «мучити» при смаженні, тим воно м'якше. При тушкуванні, зрозуміло, навпаки. Тонким скибочкам свіжої вирізки цілком достатньо по 30 секунд на кожній стороні на сухій сковорідці.
8. Найголовнішим при смаженні м'яса є збереження соку всередині. М'ясо, позбавлене соку, - сухе і жорстке. Для соковито приготовленої яловичини, шматок обсмажують на розпеченій поверхні сковороди з двох сторін (по 1 хвилині на кожній стороні, як би «запечатуючи»), а потім доводять до необхідної готовності. Якщо почати смажити м'ясо на середньому вогні, то сік відразу витече.
9. Що стосується витриманої, «зрілої» яловичини, то вона має більш виражений смак.
10. Здійснюючи оброблення вирізки, слід застосовувати дуже гострі ножі. Потрібно бути уважним і намагатися обрізати тільки плівки і хрящі, не зачіпаючи м'якоть. Хрящі необхідно видаляти якісно, ​​оскільки жилава плівка при нагріванні стискається і заважає рівномірно готувати м'ясо.