FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Тісто: корисні поради

Тісто: корисні поради
  • Тісто, коли воно не дуже круто замішане, завжди липне до рук. Але воно добре розкочується пляшкою, наповненою холодною водою.
  • Дріжджове тісто не буде липнути до рук, якщо шкіру рук попередньо змастити олією.
  • Тонко розкачане тісто легко перекласти на лист, якщо злегка посипати борошном тісто і навернути його на качалку, а на листі розгорнути.
  • Щоб тісто при випічці в духовці не підгорало, під форму треба насипати трохи солі або поставити під деко сковороду, наповнену водою.
  • Борошно потрібно обов'язково просіяти через сито. З просіяного борошна особливо вдалим виходить дріжджове тісто.
  • Питну соду при вживанні краще розводити у воді і тоді вже з'єднувати з тістом. Якщо замішувати тісто в суху соду, то її потрібно ретельно розмішати з борошном.
  • Вироби з прісного тіста будуть розсипчастим, повітряними, якщо в тісто додати ложку коньяку.
  • Для приготування тіста треба брати свіжих пресованих дріжджів від 2 до 5% до ваги борошна, а сухих - в чотири рази менше.
  • Чим більше в тісті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби.
  • При виготовленні здобного прісного тіста (бездріжджового) вершкове масло перед замішуванням з борошном слід розім'яти, щоб воно стало м'яким і однорідної консистенції. Розм'якшувати масло треба лише настільки, щоб його можна було змішувати з борошном.
  • При використанні занадто м'якого вершкового масла тісто виходить недостатньо пов'язаним, жирним на дотик. Таке масло треба попередньо охолодити.
  • При надлишку цукру в тісті  вироби випікаються швидко "рум'яняться" і навіть пригоряють. Крім того, сповільнюється бродіння дріжджового тіста і готові вироби виходять менш пишними.
  • Якщо в тісто перекласти соди, то вироби вийдуть темного кольору, з неприємним запахом і присмаком.
  • Щоб сода повністю нейтралізувалася, при замішуванні тіста необхідно додати в нього лимонну кислоту, попередньо розчинивши її у воді. Таке тісто довго місити не можна, тому що воно швидко ущільнюється, погано підходить.
  • Тісто потрібно замішувати в абсолютно чистому посуді, щоб у ньому не було сторонніх запахів і присмаків.
  • Перед тим, як покласти родзинки в тісто, його необхідно промити і ретельно відсушити чистою серветкою. Якщо цього не зробити, то в тісті навколо вологих фруктів утворюються пустоти, які будуть псувати виріб.
  • Поверхня столу, на якому обробляють тісто, рекомендується змазати рослинним маслом. Тоді тісто не прилипає.
  • Щоб здобне прісне тісто не замаслювалося і при формуванні НЕ втратило еластичності, його рекомендується готувати з попередньо охолоджених продуктів.
  • Якщо в бісквітне тісто додати крохмаль, то готові вироби стає розсипчастим.
  • При виготовленні бісквітного тіста яєчно-цукрову суміш слід замішувати з борошном не довше 15 секунд, інакше тісто осяде і бісквіт вийде щільним.
  • При виготовленні пісочного тіста борошно рекомендується змішувати з іншими продуктами не довше 2-3 хвилин, інакше утворюється "затягнуте" тісто, вироби з якого будуть жорсткими.
  • У недостатньо збитих білках бульбашки великі, вони руйнуються при замісі тесту, і вироби виходять щільними.
  • Здобне прісне тісто буде значно пишніше, якщо в нього ввести яєчні жовтки або яйця, збиті з цукром.
  • Бісквітне тісто треба вимішують дуже акуратно і не довго, так як воно осяде і бісквіт вийде важкий - не пишний. Бісквітне тісто можна зберігати.
  • Дріжджове тісто для смажених пиріжків треба робити більш слабкої консистенції, ніж для печених.
  • Якщо вироби з пісочного тіста готують з ароматними начинками, то немає необхідності ароматизувати саме тісто.
  • У кисле тісто на дріжджах для пирогів необхідно на 1 кг борошна покласти 12 г солі (трохи більше чайної ложки), в кисле тісто для млинців і оладок - 15 г солі (півтори чайні ложки).
  • У недосолене тісто слід додати сіль, розчинену в невеликій кількості води або молока, і гарненько промісити тісто.
  • Тісто, приготоване для пісочного печива чи тістечок, має постояти трохи для дозрівання, але можна його обробляти відразу, якщо цукор замінити цукровою пудрою.
  • Дріжджове тісто виходить досить м'яким і повітряним, якщо в нього додати остиглу варену картоплю, натерту на дрібній тертці (2-3 картоплини середнього розміру на 1 кг борошна).