FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Картопля: корисні поради

Картопля: корисні поради

Зберігання, підготовка

  • Картоплю треба зберігати в темному прохолодному місці, але не в холодильнику.
  • Позеленілі бульби в їжу непридатні: під дією світла в них утворюються отруйні речовини, які можуть викликати отруєння.
  • Солодкий присмак підмороженої картоплі зникне, якщо потримати його 5-7 днів у приміщенні при температурі 18-20С.
  • Молода картопля легше чиститься, якщо його попередньо потримати 10-15 хвилин у холодній солоній воді.
  • Стара картопля, особливо проросла, потрібно грунтовно чистити, зрізаючи шкірку товстим шаром, оскільки під нею накопичуються шкідливі речовини.
  • Для збереження поживних речовин картоплю краще чистити безпосередньо перед варінням.
  • Якщо доводиться очищати картоплю заздалегідь, то після того, як його очищають від шкірки і забруднень і ретельно миють, її тримають у воді ненарізаним, щоб вона не почорніла. Нарізати її слід тільки в момент приготування. Нарізану картоплю не залишають у воді, тому що в противному випадку розчиняються білкові речовини, що мають властивість зберегти картоплю в цілому вигляді.
  • Щоб терта картопля, приготовлену для оладок, не теміла, слід влити в неї небагато теплого молока.
  • З тією ж метою, перед тим, як терти картоплю, можна опустити її на 1-2 хвилини в киплячу воду.
  • Сиру картоплю перед смаженням необхідно обсушити в серветці або рушнику.

Приготування

  • Картоплю краще варити в емальованій посуді.
  • З борошнистої картоплі, яка під час кипіння швидко розварюється, рекомендується готувати супи і пюре. Для салатів краща нерозварюванна картопля. Для солодких страв відбираються найдобірніші картоплини.
  • Для салатів краще варити картоплю в шкірці.
  • Варити картоплю рекомендується на повільному вогні, в щільно закритому посуді, води наливають на 1,5 см вище шару картоплі, при цьому солі беруть 10 г на літр води.
  • Для того, щоб в картоплі збереглися вітаміни, його треба відварювати в шкірці в киплячій воді або пічці.
  • Щоб зменшити втрати вітаміну С, в каструлю, де вариться картопля, треба покласти трохи будь-якого жиру або масла.
  • Зубчик часнику в каструлі поліпшить смак вареної картоплі і зменшить втрати вітаміну С. Також покращує смак лавровий лист.
  • В очищену картоплю сипати сіль потрібно на початку варіння.
  • Щоб картопля не розварилася, через 10-15 хвилин після початку кипіння злийте воду і доваріть на пару.
  • Картопля буде смачнішою, якщо скип'ятити її в першій воді, злити і налити свіжої. Можна зварити картоплю в м'ясному бульйоні.
  • Якщо картопля вариться без шкірки, добре кип'ятити її в невеликій кількості води, в закритому посуді хвилин 10, потім зняти кришку, поки вся вода не википить.
  • Бульби картоплі, зварені в шкірці, краще чистяться, якщо їх відразу облити холодною водою.
  • Щоб шкірка картоплі не лопнула при варінні, додайте у воду кілька крапель оцту.
  • Якщо картопля сильно розварюється, а ви цього не хочете, покладіть у воду 2-3 скибочки солоного огірка.
  • Неприємний запах, іноді з'являється при варінні картоплі, легко «відбити» кількома горошинами чорного перцю і невеликим лавровим листом.
  • На старій картоплі не з'являться плями, якщо у воду додати трохи оцту.
  • Якщо ви варите картопляний суп з овочами, що містять кислоту (солоні огірки, щавель), то кладіть овочі в самому кінці, інакше картопля може залишитися жорсткою.
  • Свіжі картопляні відвари добре використовувати як супові добавки для приготування підлив, соусів.
  • Картопляне пюре краще розводити гарячим або теплим молоком. Не рекомендується розводити картопляне пюре холодним молоком, так воно набуває некрасивий сірий колір.
  • Пюре вийде смачнішим, якщо картопля вариться в м'ясному або овочевому супі, тим самим поліпшується і смак самого супу.
  • Щоб картопляне пюре було смачним і пухким, треба перед закінченням варіння воду злити, на дно каструлі покласти шматочок масла і поставити каструлю на повільний вогонь на 2-3 хвилини, потім додати збитий білок.
  • Щоб печена картопля не тріскалая, чисті бульби треба наколоти виделкою, а потім ставити в духовку.
  • Смажити картоплю краще на суміші жирів в широкому посуді невеликими порціями.
  • Щоб картопля не «розвалився» під час смаження, солити її треба перед закінченням приготування.
  • Щоб смажена картопля придбала красивий золотистий колір, кількість жиру має перевищувати масу картоплі в 6-8 разів.
  • Сира картопля при смаженні поглинає 4-4,5% жиру, відварена - до 7%.
  • Картопля смажена «фрі» та чіпси солять дрібною сіллю після приготування.
  • Картопляні котлети будуть пишніше, якщо покласти в них трохи соди.
  • Щоб розкатати клейке картопляне тісто, потрібно добре змастити кухонний стіл і качалку рослинним маслом.
  • Поверхня картопляного рулету і запіканки буде гладкою і красивою, якщо її попередньо змастити яйцем, посипати сухарями і скропити жиром.