FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Обираємо спеції для м'яса

Обираємо спеції для м'яса

М'ясні страви можна урізноманітнити не тільки за рахунок способів приготування м'яса, а й змінюючи склад  додаючи в них спеції. Звичайний набір приправ, який ми використовуємо, досить вузький: перець, петрушка, кріп, часник. Між тим, різноманіття існуючих спецій дозволяє господарці зробити їжу більш смачною і корисною. Одне і те ж м'ясо, приготоване з різними приправами, буде значно відрізнятися за смаком.
Отже, гостроту м'яса, звичайно ж, додає перець. Для свинини краще всього використовувати чорний і червоний мелений перець, для курки - чорний і чилі (якщо любите погостріше). Червоний перець благотворно впливає на процеси травлення, його іноді використовують як харчовий барвник. Перці додають в кінці приготування гарячого, тому що в процесі тривалої теплової обробки вони можуть додати страві гіркуватий смак. Перець чилі - родзинка мексиканської кухні як найбільш гостру пряність додають у соуси. Він також є одним з компонентів гуляшу та гострих курячих крилець.
Чорний перець горошком використовують при приготуванні м'яса, додаючи в бульйон, в якому воно тушкується, або в підливу. Його кладуть на початку процесу для додання страві терпко-гострого смаку.
Крім гострих перців курка любить розмарин, майоран, шавлію, м'яту, базилік, чебрець. Ці трави можна використовувати за однією або складати з них суміші. Курку перед приготуванням слід натерти сумішшю цих трав або додати їх у соус, яким вона буде полита.
Велику популярність сьогодні придбали такі приправи, як імбир і карі. Обидві ці спеції використовуються і для приготування курки. Імбир дуже корисний для здоров'я, його можна застосовувати у свіжому (тертому) і сушеному вигляді. Він додасть страві м'ятно-пекучий смак.
Популярність приправи каррі, яка являє собою суміш прянощів, пояснюється її універсальністю. Вона підходить для всіх сортів м'яса, овочів і до гарнірів з рису. До її складу входить суміш мелених перців, кмин, майоран, біла гірчиця, чебрець, коріандр, чабер, цибулю і часник.
У свинину для поліпшення смаку зазвичай додають розмарин, майоран, чабер, кмин, чорний і червоний перець, мускатний горіх і коріандр. При приготуванні свинини на відкритому вогні (гриль, вогнище) можна додати ягоди ялівцю, які додадуть м'ясу пікантність.
Майоран в м'ясо кладуть зазвичай разом з чебрецем, їх поєднання надає страві неповторний аромат. Робиться це перед початком теплової обробки.
М'ясо у вигляді фаршу, особливо якщо це заготовка для піци, буде відмінно поєднуватися з орегано, без якого не мислима італійська кухня. Орегано спільно з майораном, чебрецем, базиліком і перцем додасть піці неповторний смак улюбленого італійської страви. Базилік крім фаршу додається і в страви  з птаха, його кладуть в кінці приготування.
Традиційний азіатський плов з м'ясом, рисом, овочами вимагає обов'язкової присутності спецій. У нього найчастіше додають: чорний перець, чилі, коріандр, кмин, куркуму, каррі і, звичайно, барбарис.
У страви з баранини і ягнятини кладеться ароматний шафран, коріандр, ялівець, чебрець, гвоздика, імбир і кмин.
Додавати спеції до м'яса, незважаючи на їх користь і смак, слід в розумних кількостях, так щоб приправи не забивали природний аромат м'яса і не перебивали один одного.