FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Прянощі і приправи: що куди додавати

Прянощі і приправи: що куди додавати

Ми наводимо найбільш поширені прянощі для приготування найвідоміших страв і напоїв. Природно, не слід додавати їх усіх відразу. Необхідно враховувати своєрідність смаку, правильне дозування, експериментування, вивчення існуючих і створення власних рецептів і секретів. Тому тут не наводяться готові рецепти, а лише перераховуються прянощі, які можна використовувати в тих чи інших стравах. Знайомлячись з ними, ви переконаєтеся, що всі «заморські» прянощі ще замінні місцевими травами, в тому числі і тими, що ми вважаємо бур'янами.

ПЕРШІ СТРАВИ, СУПИ

  • М'ясний суп:

цибуля, часник, петрушка, морква, кольрабі, шафран, куркума, цибуля-порей, сушені гриби, каррі, чорний перець, лавровий лист, любисток, пастернак, чебрець, мускатний горіх, перець овочевий свіжий, перець пекучий (феферон), кайенський перець , базилік, чабер, розмарин, огіркова трава, кардамон.

  • Овочевий суп:

часник, м'ята перцева, морква, петрушка, селера, любисток, свіжа зелень пряних овочів, чорний перець, базилік, чабер, шавлія, майоран, каррі, бедренець камнеломкових, сушені гриби, огіркова трава, деревій, пастернак, портулак, розмарин.

  • Грибний суп:

суміш свіжих або сушених грибів, цибулю, часник, перець червоний солодкий і пекучий, кайенський перець, чорний перець, кмин, базилік, розмарин, естрагон, петрушка, цибуля-різанець, селера, любисток.

  • Цибулевий суп:

цибуля, часник, чорний перець, любисток, кмин, базилік, чабер, чебрець, мускатний горіх, майоран.

  • Суп з квасолі:

цибуля, часник, чорний перець, кмин, майоран, мускатний горіх, базилік, червоний перець солодкий і пекучий, коріандр, ісопу, чабер.

  • Картопляний суп:

цибуля, часник, перець чорний, майоран, кмин, базилік, купирь, мускатний горіх, перець червоний солодкий, бедренец камнеломкових, лавровий лист, галгант, деревій, пастернак, ісопу.

  • Гороховий суп:

часник, цибуля, чорний перець, гвоздика, кмин, мускатний горіх, коріандр, чабер.

  • Рибний суп:

цибуля, часник, перець чорний, перець червоний солодкий і пекучий, перець духмяний, розмарин, шавлія, майоран, мускатний горіх, керрі, кріп, чебрець, кайенский перець, лаванда, любисток, чабер, лавровий лист, аїр.

  • Борщ:

цибуля, часник, петрушка, купирь, кмин, любисток, ялівець, чорний перець.

  • Щи з квашеної капусти:

часник, цибуля, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий і пекучий, кайенский перець, майоран, любисток, лавровий лист, базилік, ялівець, розмарин.

  • Солянка:

цибуля, гриби, маслини, чорний перець, кріп, лимонний сік, каперси.

  • Бульйон:

часник, цибуля, базилік, естрагон, лавровий лист, мускатний горіх (колір), любисток, меліса лікарська.


ДРУГІ СТРАВИ, ГАРНІРИ

  • Гарнір з савойської капусти:

аніс, майоран, кмин, базилік, цибуля, часник, ялівець.

  • Гарнір з цвітної капусти:

базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.

  • Гарнір з білокачанної капусти:

кмин, гвоздика, чорний перець, перець червоний пекучий або солодкий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркова трава, аїр.

  • Гарнір з квашеної капусти:

цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, тмин, мускатний горіх, прянощі для супу, хрін, базилік, естрагон, фенхель, перець духмяний, ялівець.

  • Гарнір зі шпинату:

часник, кріп, перець духмяний, базилік.

  • Гарнір з гороху:

чебрець, розмарин, кмин, купирь, коріандр, мускатний горіх (колір), петрушка, цибуля, часник, базилік, чабер.

  • Гарнір з сочевиці:

чабер, керрі, коріандр, чорний перець, цибулю, часник.

  • Гарнір з сушеної квасолі:

чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, купирь, коріандр, перець червоний солодкий або пекучий, чорний перець, білий чи зелений перець, селера, щавель кислий, керрі.

  • Гарнір з бобових:

чабер, керрі, імбир, мускатний горіх (колір), перець червоний солодкий або пекучий, чорний перець, білий чи зелений перець, майоран, цибуля, часник.

  • Страви з картоплі:

цибуля, селера, чорний перець, петрушка, майоран, мускатний горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, аїр.

  • Картопля смажена:

цибуля, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.

  • Картопляне пюре:

цибуля, чорний перець, мускатний горіх (колір), петрушка, свіжа пряна зелень, купирь.

  • Рис:

керрі, естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, купирь, мускатний горіх (колір), перець червоний, петрушка, шафран, портулак, майоран, материнка, мигдаль гіркий і солодкий, коріандр.

М'ясо, дичина, ПТИЦЯ


  • Страви з м'яса:

цибуля, часник, червоний перець солодкий і пекучий, кайенский перець, базилік, чабер, шавлія, чебрець, розмарин, керрі, материнка, лавровий лист, імбир, гриби, ялівець.

  • Рагу з м'яса:

цибуля, часник, чорний перець, червоний перець солодкий і пекучий, базилік, чабер, керрі, естрагон, ялівець, каперси, гвоздика, крес-салат.

  • Гуляш:

цибуля, часник, червоний перець пекучий і солодкий, кайенский перець, чорний перець, майоран, кмин, імбир, мускатний колір, любисток, коріандр, лавровий лист, розмарин, материнка, галгант, деревій, прянощі для супу.

  • Біфштекс:

чабер, кардамон, хрін, шавлія, базилік, розмарин, крес-салат.

  • Смажена баранина:

базилік, імбир, каперси, кардамон, часник, кмин, лаванда, любисток, лавровий лист, гвоздика, червоний перець солодкий і пекучий, перець духмяний, розмарин, шафран, ялівець, естрагон, м'ята перцева, меліса лікарська, майоран, аїр.

  • Смажена свинина:

часник, цибуля, майоран, чорний перець, базилік, шавлія, материнка, червоний перець солодкий і пекучий, лавровий лист, розмарин, чебрець, кмин, чабер, мускатний колір, ялівець, кардамон, коріандр, меліса, аїр, ісопу.

  • Смажена дичина:

цибуля, часник, чорний перець, мускатний колір, перець духмяний, майоран, лавровий лист, материнка, розмарин, ялівець, кмин, меліса.

  • Дичина у власному соку:

базилік, чабер, цибуля, часник, чорний перець, кайенский перець, коріандр, лавровий лист, гвоздика, деревій, гриби, червоний перець солодкий і пекучий, терта петрушка, майоран, мускатний горіх або колір, кмин, чебрець, розмарин, ялівець, естрагон , шавлія, керрі, прянощі для супу.

  • Смажена птиця:

майоран, чорний перець, червоний перець солодкий і пекучий, керрі, шавлія, естрагон, чебрець, розмарин, кмин, чабер, кориця, імбир (якщо ми не хочемо, щоб нежирний птах в процесі смаження або курча на рожні сильно висохли, то за допомогою шприца впорскується в крила, ніжки і грудку суміш гарячого вина у кількості приблизно 100 г, солі і прянощів тонкого помелу; в курчати уприскуємо суміш масла, розтопленого у вині).

  • Качка:

майоран, чорний перець, шавлія, деревій, кориця, чебрець, керрі, імбир, розмарин, чабер, естрагон.

  • Гусак:

майоран, шавлія, естрагон, розмарин, чебрець, чорний перець, керрі, чабер.

  • Індичка:

майоран, шавлія, естрагон, розмарин, чебрець, чорний перець.

  • Курка:

майоран, каррі, розмарин, чебрець, імбир, кориця.

  • Куряча печінка:

шавлія, цибулю, трохи чорного перцю, розмарин.

  • Субпродукти:

кріп, естрагон, лавровий лист, майоран, мускатний колір, гвоздика, петрушка, чорний перець, перець духмяний, цибуля, часник, цибуля-різанець, ялівець, лимонний сік.

  • Ковбаса домашня:

часник, чорний перець, кмин, червоний перець солодкий і пекучий, майоран (але не в ковбасу, призначену для тривалого зберігання), лавровий лист, чебрець, базилік.

  • Холодець:

перець духмяний, часник, цибулю, чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, лавровий лист, гвоздика.

РИБА:

  • Страви з риби:

зелень і корінь петрушки, чорний перець, майоран, мускатний колір, керрі, кріп, чабер, естрагон, цибулю, часник, перець червоний солодкий і пекучий (сушений або свіжий), перець духмяний, розмарин, шавлія, кмин, гірчиця біла, чебрець, пастернак, лавровий лист, м'ята перцева.

  • Смажена риба:

базилік, чорний перець, листова зелень, часник, чабер, бедренец-ломикамінь, огіркова трава, фенхель, кріп, кмин, мускатний колір, перець червоний солодкий, петрушка, меліса, керрі, мигдаль гіркий і солодкий, кардамон, коріандр, крес-салат .

  • Тушкована і варена риба:

цибуля, часник, мускатний колір, гвоздика, лавровий лист, терта петрушка, базилік, чабер, фенхель, перець духмяний, розмарин, меліса, бедренец-ломикамінь, каррі.

НАПОЇ

  • Компот із слив:

аніс, мускатний горіх, перець духмяний, шавлія.

  • Компот із груш:

імбир, мускатний горіх, гвоздика.