FacebookTwitterВконтакте
Вхід / Реєстрація

Поради від шеф-кухаря

 
&nbps;

Поради від шеф-кухаря

Повернутися до усіх порад

Купуємо і готуємо (баранина)

Купуємо і готуємо (баранина)

Баранина - один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Поряд з повноцінними білками, вона містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі. Баранячі туші зазвичай рубають на 9 частин. Кращі з них (перший сорт) - задня ніжка і ниркова частина. До другого сорту відносяться лопатка, грудинка, корейка, пашінка; до третього сорту - шийка, рулька і голяшка. Окіст, корейка, ниркова частина дуже гарні для смаження як невеликими (тонкими), так і великими шматками. Лопаткову частину і грудинку доцільно використовувати для супів або для рагу і плову, нарізавши невеликими шматочками. Інші частини придатні тільки для приготування супів або фаршу. Напівфабрикати з баранини - це дрібні порційні шматки (шашлик, рагу та ін.) Баранина легко поєднується з різними продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами, які можна використовувати як для приготування того чи іншого блюда з баранини, так і як гарнір. Для страв із запеченої баранини прекрасно підходять гарніри з варених овочів (картоплі, моркви, ріпи, консервованого або відвареного зеленого горошку, кукурудзи, стручкової квасолі, а також відвареного рису. Для страв з тушкованого м'яса часто використовуються картопля, морква, ріпа, цибуля - як правило, ці овочі попередньо обсмажують, а потім тушкують разом з м'ясом. До м'яса, засмаженого цілим шматком, подають смажену картоплю, картопляне пюре, гречану або пшоняну кашу, а також всілякі салати зі свіжих овочів, мариновані ягоди і фрукти, квашену капусту, огірки. До м'яса, засмаженого порційними шматками, подаються як свіжі, так і консервовані овочі, приготовлені в олії або в молочному соусі, пюре з овочів, картоплю в різних видах, смажені помідори, кабачки, гриби, квасолю в томаті чи маслі.

Тепер кілька слів про ягнятину.

Ягнятина - унікальний по своїй універсальності вид м'яса, який визнають найкращим і чистим всі релігії світу. Молочних ягнят продають на ринках навесні. Класичне ягня - це молоденький баранчик на першому році життя, якого 'переводять у ранг' барана у віці 10 місяців. Але в багатьох країнах м'ясо ягняти додатково класифікують за трьома віковими категоріями. Перша, ніжна, смачна і цінна, - молочне ягня, тобто ягня не старше 2 місяців, харчувався майже виключно материнським молоком. М'ясо в нього біле, надзвичайно соковите, м'яке і ніжне, з горіховим присмаком, а невеликі кісточки, скажімо реберні, при тепловій обробці настільки розм'якнуть, що їх легко прожувати. Жива вага такого ягняти рідко перевищує 14 кг. Слідом за віковою шкалою йдуть так звані 'легкі' ягнята, яких забивають у віці 4-6 місяців. Таких баранчиків вирощують із спеціальних м'ясних порід, годуючи зерном, травою і натуральним сіном в теплих критих кошарах. На пасовищі малюків не випускають, щоб вони нагулювали вагу і не хворіли. М'ясо у них яскраво-рожеве, насичене, вишукане і ніжне з більш вираженим смаком. Наступна категорія - 'нагуляний', або 'сірі', баранчики. Їх забивають у віці 6-8 місяців, але обов'язково до року. 'Сірі' баранці можуть давати до 30 кг м'яса, однак воно при всій своїй ніжності і соковитості досить жирне, з яскравим упізнаваним смаком баранини. Ягнятина заслужила любов гурманів не тільки ніжністю і соковитістю, а й своєю дивовижною універсальністю: любий  кухар скаже, що ягнятина 'дружить' з часником, імбиром, м'ятою, гірчицею і розмарином, не кажучи про сіль і чорноий  перець. А в національних кулінарних традиціях м'ясо молодого баранчика поєднується з чорносливом, мигдалем, апельсиновим кольором, цукром і корицею - так приправляють ягнятину в країнах Сходу. Або - з м'ятою, помідорами, баклажанами, квасолею, селерою, куркумою, лимоном. Це вже європейські вишукування. Словом, варіантів так багато, що кожен може підібрати щось особливе за власним смаком. Натуральні баранячі котлети на кісточках, можна смажити на сковороді або на грилі, а також запікати в духовці. Зазвичай товщина такої котлети не перевищує 2,5 см так що любителі м'яса з кров'ю смажать їх всього по 3-4 хвилини з кожного боку. Ніжна, соковита нога ягняти годиться для смаження на рожні, запікання в духовці, на вугіллі . Звичайний час приготування  береться з розрахунку 15 хвилин на 454 г (фунт) м'яса. Для початку варто обсмажити Жиго  на сильному вогні, щоб вийшла хрумка скоринка, потім зменшити вогонь до помірного або слабкого. Жиго - нога баранчика, нашпигована часником, - делікатес, визнаний в усьому світі, а готується ідеально просто: у м'ясі роблять вузькі глибокі надрізи, в які потім вводять очищені зубчики часнику. Плечову частину туші смажать цілком - на рожні або на деку в духовці. Так як ця частина досить м'ясиста, лопатку часто шпигують часником. Крім того, з лопатки рекомендується нарізати шашлик і рагу. Шашлики з лопаткової частини дуже швидко прожарюються. Кухарі рекомендують смажити їх по 2 хвилини з кожного боку, але не забудьте: таких сторін чотири. Філей - це ідеальний шматочок для любителів ніжного м'яса. Філей краще зажарити на сковороді, попередньо нашпиговати  м'ясо часником. Філей чудово поєднується з різними соусами і гарнірами, головне - не перепечеться його. Сідло - (спинна частина туші ягняти) - визнаний фаворит і у кухарів, і у гурманів. Сідло можна смажити на рожні і на сковороді, запікати в духовці. Його зазвичай шпигують часником, а іноді навіть свинячим салом - для соковитості. Медальйони - натуральні котлети, звільнені від кісточок, жиру і жилок. Це надзвичайно ніжне м'ясо, його обсмажують на сковороді, на грилі попередньо замаринувавши або 'а-ля натюрель'. Шийка - прекрасний ніжний, жирний шматок для смаження, для приготування різних фаршів, запікання в духовці і гасіння. З шийки виходить чудове рагу. Крім того, її можна обсмажити на сковороді, а потім згасити. Любителі пікніків частенько смажать ягня на рожні - цілою тушкою і вважають, що нічого смачніше і бути не може. Абсолютно приголомшливе блюдо - ягнятина в пряному соусі, причому на наступний день  вона стає ще краще. 

При підготовці статті використовувалися матеріали журналу Гастроном'